小黄鱼VF低温真空油炸工艺介绍【原创】

小黄鱼VF低温真空油炸工艺介绍【原创】

   小黄鱼传统加工一般都是在常压下进行高温油炸，油炸温度在180℃-250℃之间，容易导致小黄鱼油炸后降低营养价值，影响口感和味道，表面颜色变深，出现一些有害物质，物理性质发生变化。

现在采用VF低温真空油炸技术加工小黄鱼，能够让其组织中的水分汽化，鱼体温度迅速下降，实现快速脱水。在真空环境下对小黄鱼进行油炸，不仅可以保留小黄鱼本身的颜色、风味以及营养成分，也可以减少油炸产生的油脂氧化变质，提升小黄鱼口感。

油炸所用设备

诸城万博全自动智能小黄鱼VF低温真空油炸机、水产品清洗机、不锈钢浸渍池、搅拌机、快速烘干机、隧道式速冻机（或板式）、晾干台、全自动包装机、物料运输车、水分测定仪等。

   加工流程:原料小黄鱼→前处理（去头、去内脏）→清洗→配料→浸渍调味→烘干→速冻→低温真空油炸→真空脱油→冷却→包装→成品。

在小黄鱼加工流程中，需要先进行前处理，先将小黄鱼头部及内脏清除，再将其放入专用清洗机清理鱼体表面的血渍及粘液，一定要彻底清洗。清理干净的小黄鱼进行浸渍调味处理。调味结束后放入烘干机中进行烘干，注意控制小黄鱼水分含量。烘干完成后将其放入速冻机进行速冻，在低温下速冻适当时间。将速冻处理后的小黄鱼放入真空油炸机，在真空条件下进行油炸，注意控制油炸温度和油炸时间。油炸完成后继续脱油流程，保持真空条件下合适转速适当的脱油时间。因为各地气候、温度不同，小黄鱼大小、状态也不尽相同，所以生产厂家需要通过试验对工艺参数进行优化，形成自己的最佳工艺条件。脱油结束后将小黄鱼放到晾干台上冷却晾干并检验。待彻底冷却后即可上包装机称重包装出成品了。

采用VF低温真空油炸技术对小黄鱼进行加工，可以得到色泽金黄有光泽，鱼香味浓郁，表面形态完好，口感软硬可口有松脆度的好产品。采用诸城万博VF真空油炸机生产出来的小黄鱼成品含水量为3-8%，脂肪含量约为15%,蛋白质含量大于55%。

   小黄鱼油炸工艺分析。小黄鱼肉质鲜嫩，组织松软，同时组织纤维细且小，具有良好口感。在加工过程中容易导致鱼体破坏，出现碎屑，加工成品率低。在传统油炸方式中一般是采用干燥方式提高成品完整率，一般情况下干燥度要达到50%以下，才能够显著降低成品破碎率。

采用VF低温真空油炸，可以避免传统油炸工艺的诸多弊端，其加工的成品感官品质优良、个体酥脆、完整，且营养成分得到有效保留。加工中为处理鱼肉组织粗硬不饱满的技术难题，采用干燥后速冻的处理工艺对小黄鱼进行处理，有效保存了小黄鱼风味及营养成分，并保持了小黄鱼原有的外观形态及内在组织状态，为后序加工工艺实现终产品小黄鱼个体饱满且组织酥脆提供了技术支撑。

低温真空油炸技术是一项新的食品油炸加工技术，采用这项技术加工出来的成品，色香味俱全，同时可以降低油的氧化及酸败问题，提高油的使用寿命和有效利用率，也能够降低食品加工的生产成本，从而显著提升成品的市场竞争力。

在小黄鱼加工中使用VF低温真空油炸技术,可以大大降低成品含油量，减少成品营养成分流失，成品口感软硬可口，鱼香味浓郁，成品表面形态完好，经济效益良好，同时也可以有效满足当前人们对于健康生活的要求，值得推广应用。

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