<香菇脆片VF低温真空油炸的原理及优势-诸城万博智能装备有限公司
诸城万博智能装备有限公司欢迎您!
咨询热线

免费咨询热线

18363647388

  • 联系:黄经理
  • 手机:18363647388
  • 地址: 山东诸城市高新产业园
新闻资讯 您现在的位置:首页>新闻资讯

香菇脆片VF低温真空油炸的原理及优势

访问:736发布时间:2021-05-14

生产工艺流程

一、原材料验收修整→清洗→沥水→杀青→冷却→切片→沥水→浸制→沥糖摊盘→速冻解冻→真空油炸→真空脱油→调味口包装,装箱入库。

二、生产中的关键控制点及工艺参数

1、选料:选用无霉斑,无霉变,无杂质,无不良气味,形块完整,大小均匀的鲜菇味原料。清洗用清水反复冲洗,洗去固体上的泥砂,木屑等污物,并把水沥尽。

2、杀青:沸水煮至2~3min,杀青水中添加0.5%的盐和0.3%的柠檬酸。

3、浸渍:用10%的麦芽糊精溶液浸渍鲜菇,用真空浸渍,以蘑菇被均匀浸透为准。

4、真空油炸:将油加热至90℃,然后必须关闭炸锅门,将真空度提至0.09 mpa以上,然后开始脱油操作,油温90~95℃的条件下炸至20~25min,以油面无水泡沸腾为止。

5、真空脱油:将煎炸出好的香菇脆片提出油面趁热在真空状态下离心脱油

6、充氮气包装,在干燥条件下将香菇脆片装袋并冲氮气封口

三、讨论

1、预处理对中式生产香菇真空油炸产品质量的,将影响脱油效果。在真空状态下启动离心装置。使炸影响热烫预处理本产品,采用沸水煮至4~14min 处理香菇,主要作用是钝化酶的活性,防止在油炸过程中因酶氧化而产生竭变,同时热汤还可以去除香菇表面的粘性物质,防止油炸过程中粘连在一起,同时还可以使细胞内原生质发生凝结失水和细胞壁分离,增加了膜的透性,促使细胞内水分蒸发,加快干燥速率。护色处理,通过实践证明,食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用,同时氧化在盐水中的溶解度比空气小,故有一定的护色效果。柠檬酸作为最广泛适用的食用酸,可降低处理液pH,且具有络合Cu2+的作用,可降低活性Cu2+浓度使酶失活,因此本文采用0.5%的盐和0.3%的柠檬酸, pH 3溶液对蘑菇产品进行护色。

2、冷冻预处理。加工香菇脆片,冷冻预处理是比较关键的环节。经过冷冻处理在油炸中内部水分以爆喷的形式溢出,同时由于冰晶的形成,改变组织结构,有利于水汽扩散。本品将摊入盘中香菇中入冷库中,库温零下24°C,速冻10~12小时。实践证明,冷冻处理的脆片比较膨大,酥松,碎片表面无起泡现象。

3、渗透预处理。渗透预处理也是果蔬脆片加工过程中常用的一种预处理方法。主要作用是利用浸渍液与香菇内部含水之间的浓度差,来置换香菇内部的部分水分,同时用大分子物质渗入香菇,可以提高固型物含量,增加组织强度,调节不同口味,是原料成分均匀化的作用。本品采用真空渗糖机组,浸糖浓度为30%麦芽糊精,浸糖温度50℃,真空度大于-0.06。使得香菇在真空状态下,细胞间隙中的水分急剧汽化,膨胀体积迅速增大,间隙扩大,使得糖更充分的渗透到细胞内。

四、真空油炸技术对香菇脆片中生产质量的影响

油炸将原料装入原料框内旋固好,立即关闭密封门抽真空,控制一定的真空度,启动油循环系统。再将储油罐预热好的油,输入油炸罐,加热油炸罐,在真空低温下油炸原料脱水。该工艺油温控制在90~95℃,杂志时间控制在35~45分钟,实现了在较低温度较短时间内进行油炸。框中的原料在真空状态下离心脱油,再停止真空工作,打开密封门,旋松物料筐出料。经过真空低温油炸脱油后的食品,含油率约在25%以下,含水率3%左右。真空油炸香菇脆片的过氧化值指标明显低于国家标准。这主要是因为真空油炸油温较低,吸油程度较低,脂肪质量分数低的缘故。

本工艺采用真空油炸,是在较低温度较短时间内进行油炸,以控制丙烯酰胺的产生,同时香菇中主要成分是膳食纤维,碳水化合物含量相对较少,成品中丙烯酰胺量未检出,体现了该产品的安全性。

如有咨询;15853685226


热门新闻
热门产品

地址:山东诸城市高新产业园   联系人:黄经理  电话:18363647388

公司拥有一支学术领先、经验丰富和高度敬业的研发和工程技术人员队伍。长期以来为各地客户提供从环境评价、工艺设计到工程承包、设备供应及运行管理等一系列专业服务,公司坚持以高新技术服务于客户,以卓越的产品质量赢得用户的信赖。

版权所有 ©诸城万博智能装备有限公司     技术支持:众尚网络 鲁ICP备2021027698号-1